Hefe ist nicht gleich Hefe

Außer Wasser braucht es neben den beiden Hauptzutaten, Hopfen und Malz, bekanntlich auch einer Bierhefe, damit als Resultat des Gärungsprozesses schließlich Bier entsteht. Aber ganauso wenig wie ein Bier das andere gleicht, ist auch nicht jede Hefe gleich. Je nach erwünschtem Resultat werden beim Brauprozess zwei unterschiedliche Arten von Bierhefe eingesetzt, entweder obergärige oder untergärige Bierhefe. Und je nach Art der eingesetzten Hefe erhält man dann entweder untergäriges oder obergäriges Bier. Typische untergärige Biere sind Lagerbiere, Pils, Märzen, Bockbiere und Export, typische obergärige Biere hingegen Weißbier, Kölsch, Alt und Ale. Allerdings hinaus gibt es auch innerhalb der unter- bzw. obergärigen Hefegattungen unterschiedliche Hefetypen, die einen bedeutenden Einfluss auf das Endresultat des Brauprozesses haben.

Als obergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae) werden jene Arten der Bierhefe bezeichnet, bei denen sich die beim Gärprozess entstehenden Bläschen, das sogenannte Geest, auf der Oberfläche des Jungbiers schwimmen. Beim Gärprozess der untergärigen Hefe (Saccharomyces eubayanus) setzt sich der Hefesatz - in der Fachsprache als Druse oder Gegläger bezeichnet - wiederum unten, auf dem Boden des Gärgefäßes ab, was analog zur obergärigen Bierhefe zur Namengebung beiträgt. Auch die Gärtemperaturen sind unterschiedlich. Die Temperatur, die man für die Gärung benötigt, liegt bei der obergärigen Bierhefe höher - bei 15-20 Grad Celsius - als bei der Zwillingsschwester, der untergärigen Bierhefe. Hier liegen die Temperaturen bei nur 4-9 Grad Celsius.

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