Bierdoktor - Humalaa ja mallasta, muuta ei tarvita

Panimossa itse oluenvalmistusprosessi sitten alkaa sillä, että esikäsitelty olutmallas rouhitaan ja siihen lisätään vettä eli olutmallas mäskätään. Tavoiteltavasta lopputuloksesta riippuu, mitä mallasta käytetään – vehnäolutta varten ohramaltaan ohella käytetään myös vehnämallasta. Vehnämaltaan osuuden tulee olla vähintään 50%, mutta usein jopa 70% vehnäoluen valmistukseen käytetystä maltaasta on vehnämallasta.

Mäskäyksessä viljan tärkkelys muuttuu entsyymien avulla mallassokeriliemeksi. Mäskäysvaiheessa tasaisella lämpötilalla on suuri merkitys, jotta tämä biokemiallinen prosessi etenee mahdollisimman hyvin. Lopputuloksena syntyy olutmäskiä, sekoitus mallassokeria ja viljan jäännetuotteita. Seuraavassa vaiheessa liemi kirkastetaan, kirkas mallassokeriliemi erotetaan sakeasta mäskistä. Mäski jää oluenvalmistuksen sivutuotteeksi, jota voidaan käyttää esim. leivän levonnassa tai eläinten rehuna.

Mallassokeriliemeen eli vierteeseen puolestaan lisätään seuraavassa työvaiheessa humala, ja sekoitusta keitetään 80ºC lämpötilassa. Kiehuessaan mallasentyymit nousevat mallassokeri-humala-liuoksen pinnalle. Tällä oluenvalmistuksen työvaiheella on keskeinen vaikutus muun muassa valmiin oluen kantavierteeseen. Kantavierreprosentti (Stammwürze) kertoo oluen mallaspitoisuusosuuden, ja siten olutmäskin sokeripitoisuuden. Kantavierteen suuruudella on suora vaikutus paitsi valmiin oluen alkoholipitoisuuteen myös oluen maun täyteläisyyteen. Jos maltaan tai humalan määrässä kitsastellaan ja kantavierre on siten matala, olut jää maultaan tyhjäksi, jos taas kantavierre on korkeampi (väh. 11%), olut on täyteläisen makuista täysolutta. Vahvan Bock-oluen kantavierreprosentti puolestaan on 16-17% luokkaa.

Seuraavassa työvaiheessa vierteestä erotellaan humalan liukenemattomat osat sekä keitettäessä eronnut valkuaisaine. Näin syntyneeseen kirkkaaseen liemeen lisätään vielä vettä ja se hapetetaan. Lämpötilan laskettua käytetylle oluthiivalle sopivaksi käymisastiaan lisätään hiiva, joka seitsemän päivää työskenneltyään muuttaa mallassokerin alkoholiksi. Käytetystä hiivasta riippuu, saadaanko käymisprosessin lopputuloksena pohja- vai pintahiivaolutta.

Hiivakäymisen tuloksena saadaan nuorta olutta, joka vielä vaatii varastoinnin ja jälkikäymisvaiheen kypsyäkseen valmiiksi. Tämä varastointivaihe kestää kahdesta kolmeen kuukautta, ja sen aikana nuoressa oluessa vielä ollut sokeri käy loppuun muodostaen hiilidioksidia ja alkoholia. Hiilidioksidi ei enää jälkikäymisvaiheessa pääse vapautumaan vaan sitoutuu suljetussa käymistankissa olueeseen. Myös vehnäolutta jälkikäytetään, mutta se tapahtuu yleensä pullossa eikä jälkikäymisastiassa.

Varastoinnin ja jälkikäymisen jälkeen valmis olut yleensä suodatetaan, jolloin siitä poistetaan hiivan tähteet. Suodattamattomilla oluilla, kuten Kellerbier- eli Zwickl-oluilla tai myös pullossa jälkikäytetyllä vehnäoluella tämä työvaihe puuttuu. Valmiissa oluessa olevia hiivan tähteitä ei siis poisteta vaan ne painuvat pullossa vallitsevan paineen ansiosta pullon pohjalle. Näin valmis olut on sameahkoa, mutta myös sen maku on pehmeämpi ja intensiivisempi kuin suodatetuilla oluilla.

Suodatettuna tai suodattamattomana, viimeinen työvaihe on oluen pullottaminen. Ennen pullotusta olut lämpökäsitellään. Se pastöroidaan, eli kuumennetaan ja jälkijäähdytetään nopeasti, jolloin mikrobit kuolevat ja olut säilyy pidempään. Ilman lämpökäsittelyä olut on parhaimmillaankin juomakelpoista vain noin kolmen kuukauden ajan, lämpökäsitelty olut puolestaan säilyy tuoreena noin vuoden ajan pullotuksesta.