Bierdoktor - Humalaa ja mallasta, muuta ei tarvita

Käymisprosessissa mallassokeri muuttuu käymiskattilassa oluthiivan vaikutuksesta alkoholiksi ja hiilihapoksi. Vaahtokruunun muodostumisessa juuri tällä käymisprosessissa muodostuneella hiilihapolla on keskeinen merkitys, mutta myös ohramaltaan valkuaisaine edesauttaa vaahdon muodostumista. Vaahtokruunun kestävyyteen puolestaan vaikuttaa valmistusprosessissa käytetyn humalan karvaat ainesosat. Ne mahdollistavat ensinnäkin hiilihappo- ja valkuaisainekuplien välisen reaktion ja toiseksi myös sen että kuplat takertuvat toisiinsa eivätkä rikkoudu liian nopeasti, jolloin vaahto säilyy pidempään.

Vaahtokruunu itse muodostuu vasta lasissa, ei käymiskattilassa, pullossa tai tynnyrissä, vaan vasta kun olut kaadetaan lasiin. Niinpä myös oluen oikeaoppinen kaataminen on taito, jolla on huomattava merkitys vaahtokruunun muodostumisessa. Vasta kun olut läytää tiensä lasiin, hiilihappo vapautuu, sillä pullosta kaadettaessa tai tynnyristä laskettaessa vapauttu se paine, joka muodostui kun olut pullotettiin tai laskettiin tynnyriin. Matkalla lasiin olueen käymisprosessissa sitoutunut hiilihappo vapautuu ja lukemattomat hienot hiilihappokuplat nousevat pinnalle. Samalla ohra- tai vehnämaltaan valkuaisainemolekyylit sitoutuvat hiilihappokupliin muodostaen niiden ympärille elastisen kalvon. Kun olut on kaadettu lasiin, tämä hiilihappo-valkuaisaineyhdistelmä jää lasin pinnalle muodostaen tutun kermaisen-valkean vaahtokruunun –erottamattoman osan jokaista hyvää olutta.

Lasiin kaadettavan oleun lämpötilalla on ratkaiseva vaikutus vaahdomuodostukseen, sillä mitä lämpimämpää olut on, sitä voimakkaammin hiilihappo kuplii. Liian lämmin olut siis kuplii liikaa, liian kylmä liian vähän. Tämän vuoksi oluen ideaalilämpötila on 6-8ºC välimaastossa. Lämpötilan lisäksi myös kulma, jossa olut kaadetaan tai lasketaan lasiin, vaikuttaa vaahdonmuodostukseen. Mitä jyrkemmässä kulmassa olut osuu lasiin sitä voimakkaammin se vaahtoaa. Jos lasia siis pitää vinossa olutta kaataessaan, myös olut valuu vinosti, eikä vaahtoa liian voimakkaasti.

Komean vaahtokruunun takaa myös ehdottoman puhdas ja rasvaton lasi. Lasi kannattaa myös huuhtoa puhtaalla kylmällä vedellä, ennen kuin kaataa sinne olutta. Rasva tai pesuaineen jänteet lasin pinnalla nimittäin ovat olutvaahdon pahimpia vikollisia, sillä niiden vaikutuksesta hiilihappokuplien pintajännitys laskee ja ne rikkoutuvat nopeammin.

Mitä sitten teemmekin, jonkin ajan kuluessa myös kaunein vaahto katoaa. Näin tapahtuu vaahtokuplien hajotessa, jolloin kuplien väleihin joutunut olut valuu takaisin lasiin. Tätä prosessia nopeuttaa myös olutvaahdon höyrystyminen ja siten ohentuminen. Nyt ei auta muu kuin juoda lasi tyhjäksi ja kaataa uusi tilalle – kuitenkaan unohtamatta huuhdella lasia puhtaaksi ennen uuden oluen avaamista.