In der Brauerei beginnt der Brauprozess dann mit dem Schroten. Das in der Mälzerei bereits vorbehandelte Braumalz wird in der Schrotmühle grob gemahlen und so für den Brauvorgang vorbereitet. Für Weißbier wird für die Maische neben Gersten- auch Weizenmalz verwendet. Weizenanteil soll mindestens die Hälfte des Malzes betragen, oft liegt der Weizenanteil sogar bei 70 %. 

Im nächsten Schritt wird gemaischt, also das geschrotete Braumalz mit Wasser vermengt. Beim Maischen wandelt sich die Getreidestärke mit Hilfe von Enzymen in eine Malzzuckermischung um. Damit dieser biochemische Prozess optimal verläuft, muss die Temperatur eingehalten. Am Ende dieses Prozesses entsteht dann die so genannte Maische, ein Gemisch aus Malzzucker und Getreiderückständen.

Im dritten Schritt wird die Maische geläutert, also eine klare Zuckerlösung von der trüben Maische abgetrennt. Aus der so gewonnenen klaren Malzzuckerlösung entsteht dann in den weiteren Schritten Bier, die Maische bleibt als Abfallprodukt übrig und kann z. B. fürs Brotbacken oder als Tierfutter verwendet werden.

 

In die Malzzuckerlösung hingegen wird dann im nächsten Schritt die Würze eingekocht, d. h. sie wird zusammen mit dem Hopfen in der Sudpfanne bei über 80 Grad aufgekocht. Beim Sieden der Hopfen-Malzzuckerlösung setzen sich die Malzenzyme an der Oberfläche der heißen Würze ab.

Das Würzekochen ist ein wichtiger Schritt bei der Bierherstellung, denn dabei hier entscheidet sich unter anderem auch der Stammwürzegehalt des fertigen Bieres. Unter Stammwürze versteht man die aus dem Malz, Hopfen und auch Wasser stammenden Inhaltsstoffe – wie Eiweiße, Vitamine, Mineralien, Aromastoffe oder Malzzucker –, die sich im Biersud vor dem Vergären gelöst haben. Der Stammwürzegehalt gibt somit den Prozentanteil dieses Extraktes im Biersud wieder. Mit dem Stammwürzegehalt entscheidet sich also auch der Zuckergehalt des Biersudes. So hat die Stammwürze einen direkten Einfluss auf den Alkoholgehalt des fertigen Bieres, aber auch darauf, wie gehaltvoll sein Geschmack wird. Wenn man zu wenig Malz oder Hopfen einsetzt, bleibt der Stammwürzegehalt niedrig und so schmeckt auch das Bier dünn. Wenn die Stammwürze wiederum mindestens bei 11% liegt, hat der Braumeister gehaltvolles Vollbier gebraut, und beim Starkbier liegt die Stammwürze schließlich bei 16-17%.

 

 

Nach dem Würzekochen werden der im heißen Würzesud ausgefallene Eiweiß und die ungelösten Hopfenbestandteile von der Würze getrennt. Danach wird die klare Würze mit Brauwasser vermengt und so gekühlt sowie mit Sauerstoff versetzt. Nachdem die Würze die notwendige Temperatur erreicht hat, wird die Bierhefe hinzugefügt. Sie leitet dann die Gärung ein, und nach von sieben Tagen im Gärbottich ist der Zucker in der Würze zu Alkohol vergoren. Je nachdem, welche Hefesorte bei der Gärung eingesetzt wird, ergibt die Gärung als Resultat entweder untergäriges Bier (z. B. Lagerbier) oder obergäriges Bier (z. B. Weißbier).

Durch die Gärung entsteht das Jungbier, das noch zwei bis drei Monate lang gelagert wird. Während der Lagerung setzt die Nachgärung ein: der noch vorhandene Rest-Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Das dabei entstehende Kohlendioxid verbleibt in den Lagertanks und wird als Kohlensäure im Bier gebunden. Auch das Weizenjungbier wird nach der ersten Gärung noch nachgegärt, aber meistens geschieht diese Reifungsphase des Weißbieres in die Flasche.

Nach der Lagerung wird das Bier gefiltert. Bei naturtrüb belassenen Bieren wie Kellerbier bzw. Zwickl sowie bei flaschenvergorenem Hefeweißbier wird auf die Filtration verzichtet. Resthefe bleibt im fertigen Bier und setzt sich am Schluss der Reifung aufgrund des Drucks in der Flasche am Boden. Ungefilterte Biere sind so weniger klar als gefilterte, aber dafür oft auch süffiger und geschmacklich intensiver, weil durch die Filtration auch Aromastoffe verloren gehen.

Gefiltert oder ungefiltert – als letzter Schritt wird das Bier noch in Flaschen abgefüllt. Vor der Abfüllung wird das Bier häufig noch thermisch behandelt, also kurzzeitig hocherhitzt, damit das Bier länger haltbar ist. Ohne thermische Behandlung begrenzt sich die Haltbarkeit des Bieres auf ca. drei Monate, durch die Hocherhitzung beträgt die Haltbarkeit bis zu einem Jahr nach der Abfüllung.