Die Herstellung von Bier mit Weizenmalz kannten schon die Babylonier und Ägypter Tausende Jahre vor unserer Zeitrechnung. Auch in Europa wurde aus Weizenmalz gebraut. Allerdings war es bis in die frühe Neuzeit üblich, auch andere, lokal vorhandene Getreidesorten zu verwenden. Erst im 16. Jahrhundert entstanden die heutigen Weizenbiersorten. In südlichen Bayern war das Brauen von Weizenbier noch bis zum Beginn des 17. Jahrhunderts aufgrund des 1516 erlassenen bayerischen Reinheitsgebots verboten. Man argumentierte auch damit, dass der Weizen in erster Linie für die Ernährung der Bevölkerung zu verwenden sei. Nur in den nördlich von der Donau liegenden Regionen hatte die Adelsfamilie von Degenberg seit 1548 das Privileg, aus Weizen Bier zu brauen. Als die herrschende bayerische Fürstenfamilie der Wittelsbacher dieses Privileg im Jahr 1602 erbte, fiel auch das alleinige Recht, aus Weizenmalz Bier zu brauen, in die Hände des bayrischen Landesherrn. Jahrhundertelang blieb dieses Weißbiermonopol in Bayern eine sichere Einnahmequelle für die Wittelsbacher Herrscherfamilie und somit auch für den bayerischen Staat: Zu einem bedeutenden Teil kamen die bayerischen Staatseinnahmen gerade aus dem Weizenbiermonopol.

Bei der Herstellung des Weißbieres wird das Weizenjungbier meistens erst in der Flasche nachgegärt. Diese Reifung erfolgt bei einer relativ hohen Temperatur: Für eine Woche wird das Bier bei 15–20ºC gelagert und anschließend erfolgt eine Kaltlagerphase von zwei Wochen bei 10ºC Anstelle der Flaschennachgärung lassen manche Brauereien ihr Weißbier auch in großen Lagertanks reifen. Der Reifungsprozess verläuft sehr ähnlich, nur findet die Kaltlagerung oft bei deutlich niedrigeren Temperaturen, sogar unter  0ºC statt, und auch die Aromen bleiben bei der Tankreifung schwächer ausgeprägt. Eine von der Weißbierbrauerei Hopf in den 1990er Jahren entwickelte Weißbiervariante ist das Eisweizenbier. Bei diesem Verfahren wird das Bier nach der Vergärung auf eine Temperatur von −4ºC heruntergekühlt. Bei dieser Temperatur kristallisiert das Wasser und bildet eine Eisschicht an der Tankwand. Diese Eiskristalle werden schonend aus dem Bier herausgefiltert und zugleich die darin gebundenen Gerb- und Bitterstoffe entfernt. Dieses Eisverfahren sorgt für einen besonders milden Geschmack, und außerdem hat das Eisweizenbier weniger Kohlensäure einen höheren Alkoholgehalt als ein gewöhnliches Weizenbier.

Grundsätzlich unterscheidet man zwei unterschiedliche Weizenbiersorten. Beim klarglänzenden, auch als Champagnerweizen bezeichneten Kristallweizen werden Hefe und Schwebstoffe nach der Gärung herausgefiltert. Diese Art Weizenbierherstellung wurde erstmals in der Edelweissbrauerei Farny in Dürren im südwestdeutschen Allgäu im Jahr 1924 entwickelt. Die mit Abstand bekannteste und auch beliebteste Weißbiersorte ist jedoch das Hefeweizen-Vollbier. Bei diesem Herstellungsverfahren werden die natürlichen Schwebstoffe und Hefe nicht entfernt, sondern in der Flasche bleiben und dem Hefeweißbier seine charakteristische trübe Färbung und auch den vollmundigeren Geschmack verleihen. Auch die in Brandenburg typische Berliner Weiße ist ein hefetrübes Weizenbier. Allerdings ist diese Berliner Weißbiervariante kein Voll-, sondern Schankbier mit einem deutliche niedrigeren Alkohol- und Stammwürzegehalt von nur 2,8% bzw. 7-8%.

Wie bei allen Biersorten hängt auch beim Weißbier die Farbe von der Art des beim Brauen verwendeten Malzes ab. Beim Kristallweizen werden zumeist helle, nur kurz gedarrte Malze verwendet und daher ist auch seine Farbe sehr hell. Auch die Berliner Weiße ist von der Färbung zumeist dunkelgelb. Beim Hefeweizen ist das Farbspektrum hingegen viel breiter: Neben hellen, goldgelben Hefeweizensorten gibt es auch nussbraune dunkle und sogar tiefdunkelbraune Weißbiere, deren Aroma je nach der verwendeten dunklen Malze süßlich- und auch rauchig-malzig sein kann. In der Regel ist der Alkoholgehalt der sehr dunklen Sorten höher, und viele zählen zu den Starkbieren.

Weißbier wird auch gerne als Biermischgetränk getrunken, als Russ mit einer Zitronenlimonade, oder auch als Goaß mit Cola und einem Schuss Kirschlikör. Anders als untergärige Biere, können obergärig gebraute Biere mit Cola vermischt werden, ohne dass die Cola flockig wird. Weitere Alternativer für ein Weißbiermischgetränk sind Fruchtzusätze, z. B. Bananen- oder Kirschnektar oder auch eine weniger süße Variante mit Holundersaft. Auch die Berliner Weiße wird häufig als Mixgetränk getrunken, entweder mit einem Schuss Schnaps oder mit Himbeer- oder Waldmeister-Sirup.