Die Kölner Brautradition hat sehr lange Wurzeln. Eine erste gesicherte urkundliche Aufzeichnung eines Kölner Brauers Ezelin stammt aus der Zeit um 1170, und bereits seit 1250 existiert das Kölner Brauamt als Standesvertretung aller Kölner Brauereien und Bierbrauer. Auch in der Regelung der Grundzutaten Hopfen und Malz, die für das Bierbrauen zulässig sind, dienten die Kölner Braumeister als Vorbilder. Bereits im Jahr 1429 entstand ein erstes, vom Kölner Stadtrat verordnetes Reinheitsgebot.

Im 19. Jahrhundert leitete die Industrialisierung das Sterben vieler traditioneller Hausbrauereien ein. Neue Großbrauereien stellten vor allem untergärige Biere wie Pils und Export her, aber dennoch überlebte auch das traditionell obergärige Kölner Bier. Der Vorgänger des heutigen Kölsch war das zunächst noch ungefilterte Wieß. Erst seit dem Jahr 1918 gibt es die Bezeichnung Kölsch nicht nur für den Kölner Dialekt, sondern auch für das helle, klare Kölner Bier.

Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es in der Stadt Köln zunächst nur noch zwei Brauereien, aber in den darauffolgenden Jahrzehnten stieg ihre Anzahl erneut auf gute 20, und zu Beginn der 1960er Jahre wurde in Köln wieder rund 500.000 Hektoliter Kölsch gebraut. Aus den 1960er Jahren stammt auch der Entschluss des Kölner Landgerichtes, wonach die Bezeichnung Kölsch nicht nur für den Biertyp, sondern auch für dessen Herkunftsgebiet gilt. Allerdings dauerte es noch bis zum Jahr 1980, bevor das Urteil auch vom Oberlandesgericht Köln bestätigt wurde, so dass die Herstellung des Kölsch nur innerhalb der Region erlaubt ist. Darüber hinaus regelt die von den Kölsch-Brauern im Jahr 1985 verabschiedete Kölsch-Konvention, welches Bier das Recht hat, sich als Kölsch zu bezeichnen. Seit 1997 gilt Kölsch schließlich innerhalb der EU als geschützte regionale Spezialität.

Dennoch ist die Anzahl der Kölschbrauereien stetig gesunken, und so sind von den ursprünglich ungefähr 100 Kölschmarken heute nur noch gute 20 übrig. Und ähnlich es wie mit anderen Bierspezialitäten andernorts auch der Fall ist, stellen auch in Köln wenige Großbrauereien jeweils mehrere Kölschmarken her. Allerdings hat es in den letzten Jahren auch erfreulicherweise einige Kölsch-Neuzugänge gegeben. Darüber hinaus gibt es noch heute kleine Brauhäuser und klassische Hausbrauereien, die ihr eigenes Haus-Kölsch brauen und in eigenen Gasthäusern ausschenken.