Obergärige Brauart: Weißbier und Malzbier

Obergärig gebraut werden die alkoholfreien Weißbiere. Da das Weizenbier von Natur aus aromatischer und fruchtiger ist als ein untergäriges Bier, z. B. Pilsner oder Lagerbier, gelingt auch das Herstellen von alkoholarmen und alkoholfreien Weißbieren, ohne dass der Biertrinker auf den typisch aromatischen Weißbiergeschmack verzichten muss.

Beim Brauen vom alkoholfreien Weißbiere wird die gestoppte Gärung verwendet. Bei der gestoppten Gärung kühlt man das junge, nur angegorene Weizenbier schnell auf 0 Grad herunter, so dass die Bierhefe nur kurz zum Einsatz kommt. So kann man gewährleisten, dass die gesetzliche Grenze von 0,5% an Alkohol nicht überschritten wird. Ganz alkoholfrei ist also auch das Alkoholfreie nicht, es enthält immer Restbestände von Alkohol – allerdings in einer Menge, die nicht ins Gewicht fällt.

Ein weiteres obergärig gebrautes alkoholfreies Bier – und dabei auch das einzige dunkle Alkoholfreie – ist das Malzbier. Das Besondere an den Malzbieren ist darüber hinaus, dass sie – anders als andere alkoholfreie oder alkoholreduzierte Bier – mit einem Stammwürzegehalt von über 11% zu den Vollbieren gezählt wird. So ist auch der Geschmack des Malzbieres kräftiger und süßer als der deutlich leichteren hellen alkoholfreien Biere.

Malzbiere braut man schon seit den 1920er Jahren, und auf dieses alte Herstellungsverfahren hat man sich auch bei der Entwicklung der modernen hellen alkoholfreien Alternativen zurückgesinnt. Anders als beim normalen obergärigen Brauverfahren wird die Hefe bei der Herstellung des Malzbieres bei ca. 0º C zugegeben. Weil es so es zu keiner alkoholischen Gärung kommt, enthält das Malzbier auch praktisch keinen Alkohol. Das fertige Malzbier wird noch mit Kohlensäure und Zucker angereichert. Aufgrund des Zuckerzusatzes dürfen Malzbiere in Deutschland eigentlich nicht als "Bier" bezeichnet werden. Dennoch behauptet sich neben der korrekten Bezeichnung "Malztrunk" vor allem umgangssprachlich nach wie vor der Name Malzbier.

 

Untergärige Brauart: Pils und Lagerbier

Das Brauen vom alkoholfreien Pilsener oder Lagerbier ist dann wesentlich kniffliger, denn beim untergärigen Brauverfahren bilden sich weniger Aromen. So ist es deutlich schwieriger, ein alkoholfreies und zugleich noch aromatisches Pilsener oder Lagerbier zu brauen. Nichts desto trotz gelingt auch das den Braumeistern heute hervorragend, und so hat man auch hier als Resultat ein wohlschmeckendes, nicht zu schweres Bier ergibt, dem nichts fehlt – außer Alkohol

Als ein wichtiger Faktor beim Brauen alkoholfreier Lagerbiere hat sich der Stammwürzegehalt des unvergorenen Biers herausgestellt. Beim normalalkoholischen Vollbier gilt: je höher der Stammwürzegehalt, desto intensiver prägen die Aromastoffe den Geschmack. Überhaupt wird das Bräugut erst mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 11% als Vollbier bezeichnet, und Starkbier hat sogar 16-17% Stammwürze. Beim alkoholfreien Bier hat sich ein hoher Stammwürzegehalt hingegen als problematisch herausgestellt, denn bei der gestoppten Gärung bleibt bei einem hohen Stammwürzegehalt häufig ein unerwünschter brotiger Geschmack. Deshalb wird der Stammwürzegehalt eines alkoholfreien – und auch alkoholreduzierten – Bieres bewusst niedriger, ca. bei 8% gehalten, um diesen störenden Brot-Effekt zu verhindern.

Mit welchem Verfahren der Braumeister den Alkohol auch schließlich entzieht, die grundsätzliche Herausforderung bleibt: Wie kann man ein alkoholfreies Bier brauen, bei dem man nicht das Gefühl hat, es fehlt etwas. Viele Brauereien haben mittlerweile allerdings auch begriffen, dass ein alkoholfreies Bier zwangsläufig gar nicht so schmecken muss wie sein alkoholhaltiger Bruder. Und auch viele Biertrinker haben gelernt, alkoholfreies Bier quasi als eigene Gattung zu definieren. Hinzu kommt, dass das Alkoholfreie in letzter Zeit seine eigenen Liebhaber gefunden hat – darunter gibt es viele, die gar kein „normales“ Bier trinken.

Es gibt einige Gründe für die stark wachsende Nachfrage alkoholfreier Biere. Zum einen ist ein alkoholfreies Bier nicht nur ein weitaus besserer Durstlöscher als beispielsweise Limonaden oder Säfte, die den meisten auch oft viel zu süß sind. Alkoholfreies ist Bier auch gesünder als Limonade, es ist nicht nur kalorienärmer, sondern enthält auch viele Vitamine, ist isotonisch, und deshalb ein perfekter Durstlöscher nach dem Sport oder nach Saunabesuch. Und last but not least, dank der ausgefeilten Verfahren des Entalkoholisierens müssen auch die Autofahrer nicht auf den Geschmack eines guten Bieres verzichten.