Varhais- ja sydänkeskiajalla oluen valmistustaito säilyi ja kehittyi ennen muuta luostarilaitoksen suojissa. Myöhäiskeskiajalta uudelle ajalle tultaessa yhä useampia pieniä ja perhevoimin toimivia panimoita aloitti toimintansa kaupungeissa. Useimmat näistä pikkupanimoista tarjosivat työtä korkeintaan muutamille henkilöille, ja usein niitä johtamassa oli panimomestarinna, siis nainen. Pienten panimoiden taloudellinen merkitys johtui ennen muuta niiden huomattavasta lukumäärästä. Esimerkiksi Hampurissa toimi vuonna 1376 jopa 457 pienpanimoa, ja useissa saksalaisissa kunnissa panimotoiminta muodosti 1500- ja 1600-luvuilla talouden selkärangan.

Luostaripanimotkaan eivät enää valmistaneet olutta ainoastaan omaa käyttöä varten. Munkkien saatua luvan myydä luostariolutta luostaripanimot olivat vahvistaneet asemaansa luostarilaitoksen taloudellisen kannattavuuden perustana. Näin luostaripanimoiden ja kaupunkien pienpanimoiden välille muodostui kova kilpailuasema – varsinkin kun luostarioluet munkkien oluenvalmistustaidon ansiosta usein olivat erinomaisen maukkaita ja se vuoksi myös ehdottomasti kuluttajien suosiossa.

Oluen huomattava kulutus ja panimoiden tuotantomäärät nousivat sydänkeskiajalta lähtien myös veroviranomaisten mielenkiinnon kohteeksi. Lähes kaikki saksalaiset pikkuvaltiot ja vapaakaupungit olivat vähä vähältä havainneet oluen ja panimotuotannon fiskaaliset mahdollisuudet ja aloittaneet tuotanto- ja myyntiverojen keräämisen. 1500-luvun kuluessa panimotaloudesta saadut verotulot nousivat useissa osin vanhaa Saksan valtakuntaa jopa yhdeksi maallisten vallanpitäjien kaikkein tärkeimmistä verotulon lähteistä.

Näiden maallisten vallanpitäjien intressissä tietenkin oli, että oluen kuluttajat joivat ainoastaan kaupunkipanimoiden tuotteita, eivätkä ostaneet juomiaan luostarien panimoista, joiden tuotantoon maallisten vallan verosäädökset eivät ulottuneet. Luostaripanimon liikevaihto jäi kokonaisuudessaan luostarille ja kirkolle. Niinpä maalliset vallanpitäjät tekivät parhaansa rajoittaakseen luostarioluen kaupallista myyntiä luostarien ulkopuolelle. Jo 1400-luvulta lähtien luostarioluiden myynti ja luostariravintoloiden pitäminen oli useissa herttuakunnissa laissa kiellettyä. Luostaripanimoiden lopullinen alamäki alkoi viimeistään vuoden 1803 jälkeen, jolloin Napoleonin sotien yhteydessä suurin osa tähän asti itsenäisinä toimineista kirkollisista valtayksiköistä, siis luostareista ja niiden maaomistuksesta, maallistettiin ja kirkon omistukset siirtyivät suurimmaksi osaksi valtiolle. Tässä yhteydessä loppui myös lähes kaikki luostaripanimotoiminta, ja nykyään toiminnassa onkin enää ainoastaan muutamia luostaripanimoita. Tunnetuimmat niistä ovat molemmat eteläbaijerilaiset benediktiiniläisluostaripanimot Kloster Andechs Münchenin eteläpuolella sekä Kloster Ettal Oberammergaussa Ylä-Baijerissa.

Varhaiselta uudelta ajalta peräisin on paitsi oluen korkea verotus – jossa saksankielinen Eurooppa tosin jää pitkälti Suomesta – ja tästä johtuen toisaalta myös panimotoiminnan ja oluen kulutuksen huomattava merkitys valtion verotulojen kannalta. Varhaiselle uudelle ajalle juontaa juurensa myös varhaisin yhä vielä voimassa oleva elintarvikeasetus, vuonna 1516 annettu Bayerisches Reinheitsgebot  tai myös toisella nimellä, Deutsches Reinheitsgebot tunnettu säädös. Tämä, Baijerin silloisten herttuoiden Wilhelm IV:n ja Ludwig X:n säätämä asetus puhtaan oluen raaka-aineista pitää sisällään, että oluen valmistuksessa ei saa käyttää mitään muita raaka-aineita kuin mallasta, humalaa ja vettä. Kölnin kaupungineuvosto oli antanut jo vuonna 1429 vastaavanlaisen asetuksen koskemaan Kölnin kaupungin alueella valmistettavia oluita, mutta Baijerin herttuakunnan antamalla asetuksella oli jo huomattavasti laajempi vaikutuspiiri. Lisäyksenä vuoden 1516 määräyksiin sallittiin 1500-/1600-luvun taitteesta lähtien myös vehnämaltaan käyttö oluen valmistuksessa.

Kaupunkien panimotalouden merkityksen kasvaessa ja Hansa-kaupunkiliiton kukoistuksen myötä panimotuotteiden kaupallinen merkitys kasvoi entisestään. Hampuri, jossa 1500-luvun alussa toimi noin 600 itsenäistä panimoa, käytti itsestään ylpeänä nimeä "Hansaliiton oma panimo". Bremenistä puolestaan oli muodostunut suuren luokan oluttukkukaupan keskus. Hansaliiton kukoistuskaudella, 1500- ja 1600-lukujen taitteessa, olutta vietiin länteen ja pohjoiseen, Hollantiin, Englantiin ja Skandinaviaan, ja Etelä-Euroopan suunnalla saksalaisia oluita myytiin aina Italiaan asti.

Lue lisää aiheesta Teollinen vallankumous: myös oluen valmistus teollistuu