Bierdoktor - Spezialitäten aus Hopfen und Malz

Die Errungenschaften und Erfindungen der industriellen Revolution brachten das Braugewerbe im 19. Jahrhundert zu einer neuen Blüte. Mit dem Einzug der Mechanik und der Maschinen in den Brauereien – vor allem der Dampfmaschine – wurde das Bierbrauen effizienter. In vielen Brauereien prägte nun das Industrielle statt eines handwerklichen Charakters, und stolz übernahm man die Bezeichnung "Dampfbierbrauerei". Die ursprünglich als Handwerk entstandene Kunst des Bierbrauens entwickelte sich zu einer Getränkeindustrie.

Die Einsetzung der Dampfmaschine machte auch den Verkehr und Gütertransport schneller und flexibler. Im Dezember 1835 wurde die erste Eisenbahnverbindung auf dem europäischen Kontinent – die Bayerische Ludwigsbahn auf der Strecke von Nürnberg nach Fürth – eingeweiht. Die Bedeutung der neuen Erfindung für das Braugewerbe und den Bierhandel war sofort ersichtlich: Das erste Frachtgut auf deutschen Schienen waren im Sommer 1836 zwei Bierfässer, von einer Nürnberger Brauerei, dem Lederer Bräu, an die Wirtschaft "Zur Eisenbahn" in Fürth gesendet wurden. Im Deutschen Bund war bereits im Jahr 1834 die Gewerbefreiheit eingeführt worden, und nachdem daraufhin die Zollschranken zwischen den deutschen Kleinstaaten gefallen waren, fielen zugleich auch die letzten Hindernisse des freien Handels zwischen den Staaten.

Aber auch das Bierbrauen selbst wurde im Laufe des 19. Jahrhunderts revolutioniert. Zum ersten Mal wurde es möglich, Bier in größeren Mengen und bei gleichbleibender Qualität zu brauen. Hierzu trugen neben der Dampfmaschine auch andere Erfindungen maßgebend bei. Mit der Erfindung der Heißluft-Darre im Jahr 1807 war es nun möglich, die Temperatur und so auch die Malzfärbung zu steuern – anders als beim Trocknen am offenen Feuer. So konnte auch helleres Bier gebraut werden.

In den 1860er und 1870er Jahren kamen weitere bahnbrechende Entdeckungen hinzu. In seinen Forschungen wies der französische Mikrobiologe und Chemiker Louis Pasteur nach, dass die Aufspaltung des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure auf die Tätigkeit der Hefe zurückzuführen war. Auf diese Kenntnisse über die Rolle der Hefezellen bei der Gärung konnte die Gärungswissenschaft somit die moderne Brauwissenschaft überhaupt begründet werden. Als es auf diese neuen Erkenntnisse aufbauend gelang, eine einzelne Hefezelle zu isolieren, wurde die Hefereinzucht möglich. Durch den Einsatz reiner Hefen erzielt man im Brauprozess reine Gärungen und damit geschmacklich einwandfreies und qualitativ gleichbleibendes Bier. So wurde der Brauprozess nach und nach zunehmend verwissenschaftlicht.

Auch die Lagerung der Biere machte in den 1870er Jahren Fortschritte. Die Kältemaschine mit Ammoniak als Kältemittel wurde entwickelt und sogleich in einer Münchener Brauerei zum Betrieb genommen. Dadurch konnte das Bier deutlich länger gelagert werden, aber vor allem war es möglich, unabhängig von den Außentemperaturen zu brauen. Man hatte nämlich bereits früh erkannt, dass der Gärprozess bestimmter Temperaturen bedarf, damit als Ergebnis wohlschmeckendes, gleichmäßiges Bier entstehen kann. Für obergärige Bierhefe liegen diese Temperaturen höher, bei 15-20 Grad Celsius, untergärige Bierhefe hingegen benötigt weitaus niedrigere Temperaturen, 4 bis 9 Grad Celsius. Da man solche Temperaturen ohne künstliche Kühlung nur in tiefen Kellern oder natürlichen Felsenhöhlen erzielte, war die die Brausaison für untergärige Biere im südlichen Deutschland bis in die letzten Jahrzehnte des 19. Jahrhunderts jährlich auf die Wintermonate von Oktober bis März begrenzt. Und im März hatte man noch ein stärkeres und so etwas länger haltbares Märzenbier gebraut, um sich über die Sommermonate zu verhelfen. Dank der neuen Kältemaschine konnten alle Biere nun ganzjährig gebraut werden.

Schließlich ist auch die Erfindung des Bierfilters ebenfalls auf die 1870er Jahre zurückzuführen, einer Erneuerung in der Bierherstellung, mit dessen Hilfe eine klarere Farbe und auch längere Haltbarkeit des Bieres garantiert werden konnte. Für bessere Einlagerungseigenschaften und längere Haltbarkeit sorgten ferner die Verwendung neuer Werkstoffe in der Herstellung der Bierbehälter und die moderne Abfülltechnik.

Seine Bedeutung als Volksgetränk hatte das Bier trotz allerlei Erfindungen und Modernisierung der Brauprozesse keinesfalls eingebüßt. Vielmehr war Bier ein derart wichtiger Bestandteil des täglichen Lebens, dass es beispielsweise in München im Laufe des 19. Jahrhunderts immer wieder zu Unruhen und Ausschreitungen, wenn der Bierpreis auch nur geringfügig erhöht wurde. So soll die Bierpreiserhöhung des Salvator-Festbieres auch in der so genannten "Salvatorschlacht" von 1888 eine Rolle gespielt haben. Dort entbrannte ein zunächst geringfügiger Streit zwischen Soldaten und Zivilisten zu einer größeren Schlägerei im Wirtshaussaal und Gastgarten. Erst durch eine 50 Mann starke Einheit der Schweren Reiter, der berittenen Kavallerie, die Säbel schwingend in die Festhalle des Wirtshauses ritt, konnte die Rauferei schließlich beendet werden. Nachdem die Raufbolde neben Stöcken auch die schweren Maßkrüge zum Einsatz nahmen, mussten nach der Schlacht ziemlich viele Verletzte versorgt werden. Im Münchener Wirtshausgespräch und Stammtischrunden blieb das "Skandaljahr" 1888 noch auf Jahre hin ein beliebtes Diskussionsthema.

Salvatorausschank am Nockherberg um 1890

Im Laufe des 20. Jahrhunderts, vor allem in seinen letzten Jahrzehnten, ist es überall in Europa zur starken Dezimierung von Kleinbrauereien gekommen. Große Brauereien schließen sich zusammen zu immer größeren Einheiten, und viele werden auch von internationalen Großunternehmen geschluckt.

Glücklicherweise habe sich dennoch eine beachtliche Anzahl kleiner Familien- und Privatbrauereien trotz der mächtigen Konkurrenz behaupten können, und vielerorts sind sogar neue kleine "Garagenbrauereien" entstanden. Beides sind deutliche Indizien darauf, dass eine zunehmende Anzahl von Bierliebhabern Klasse statt Masse schätzt und auch bereit ist, diese Kleinbetriebe durch das persönliche Kaufverhalten zu unterstützen.

So gibt es in Deutschland, dem Bierland Nummer Eins, immer noch mehr als 1.300 Brauereien und über 5.000 unterschiedliche Biermarken. Auch regional betrachtet ist das Angebot sehr unterschiedlich ausgeprägt. Im Norden Deutschlands genießt man vor allem das herbe Pils oder ein kühles Blondes, während man im Osten das tiefdunkle Schwarzbier trinkt. Die westlichen Bierregionen um den Rhein wiederum sind bekannt für ihr süffig-rotbraunes Alt, und der Süden neben dem Weißbier auch für das kastanienrote Märzen und mahagonibraune Starkbier. Aber das ist ja nur eine sehr grobe Einteilung nach den Haupthimmelsrichtungen, dabei gibt es auch innerhalb der Hauptregionen so eine Vielzahl von ortseigenen und saisonalen Spezialitäten und auch alkoholfreien Alternativen – da gibt es garantiert etwas für jeden Geschmack.