Es geht auch ohne Alkohol – Aber wie?

Und wie funktioniert denn das Bierbrauen, wenn kein Alkohol dabei sein sollte? Alkohol hat nämlich nicht nur eine berauschende Eigenschaft, sondern funktioniert gleichzeitig auch als Geschmacksverstärker. Wenn man also auf diese Zutat und wichtige Geschmacksträger verzichten will, muss dieses Problem gelöst werden. Und nachdem die Braumeister dank des Reinheitsgebots ohne chemische Tricks und Zusatzstoffe zurechtkommen müssen, wird an diesem Problem seit den 1970er Jahren gearbeitet.

In der Theorie ist die Herstellung von alkoholfreiem Bier nicht besonders schwierig. Der Brauprozess bleibt weitgehend gleich, ob man nun Bier mit oder ohne Alkohol herstellen will: das Maischen, Läutern und zu Zugabe von Hopfen- und schließlich auch der Bierhefe bleiben unverändert. In der Praxis ist das Ganze dennoch nicht ganz einfach, wenn es darum geht, für die unterschiedlichen Herstellverfahren eine passende Kombination aus Zutaten zu finden, ohne dass der Geschmack des alkoholfreien Bieres darunter leidet. Gerade beim Brauen von Alkoholfreiem kämpfen die Braumeister gegen zwei geschmackliche Extreme an. Die Gefahr ist, dass das Bier entweder viel zu würzig wird und fast wie Brot schmeckt – oder es hat fast gar keinen Geschmack.

Grundsätzlich gibt es beim Herstellen vom alkoholfreien Bier zwei unterschiedliche Brauverfahren. Bei der gestoppten Gärung versucht man lediglich den biochemischen Prozess zu steuern und stoppt frühzeitig die Gärung, um die Entstehung des Alkohols zu unterbinden. Dieses Verfahren ähnelt der Methode bei der Herstellung vom – ebenso alkoholfreiem Malzbier. Bei der zweiten Variante wird der Alkohol dem fertigen Bier im Nachhinein entzogen. Und damit der Geschmack des alkoholfreien Bieres nicht leidet, kommen hier möglichst schonende Verfahren ins Spiel. Dabei verwendet man eine alte Verfahrenstechnik, die man eigentlich aus der Destillation von Schnäpsen kennt: Bei Unterdruck wird der Alkohol aus dem Gebräu herausdestilliert. Vor dem Entzug des Alkohols wird allerdings noch ein Großteil der Aromastoffe gerettet, die man dann nach dem Alkoholentzug dem Bier wiedergibt. Meistens werden in den Brauereien beide Grundmethoden und deren Variationen kombiniert. Außerdem bestimmt auch der gewünschte Biertyp mit, welche der beiden Methoden besser geeignet ist.

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