Woher hat das Bier seine Farbe?

Bier ist nicht Bier, das Resultat der Braukunst kann ein geschmacklich sehr unterschiedliches Getränk sein und kommt in vielfältigen Farbnuancen von hellem Goldgelb bis zum tiefdunklen, fast schwarzen Tönen vor. Wenn aber alles stets nur aus Hopfen und Malz sowie Wasser und Bierhefe hergestellt wird, woher kommen dann die vielen Farbvariationen und Geschmacksunterschiede?

Die einfache Antwort heißt: "Hinter allem steht das Malz". Das Biermalz wird aus gekeimter Braugerste erzeugt, die man unterschiedlich langen Trockenprozessen aussetzt - in der Brauereisprache spricht man vom "Darren".

Das Entscheidende für die spätere Farbe des Brauguts ist neben der Darrtemperatur auch die Darrdauer. Für ein helles Bier braucht man helles Malz, und der Prozess des Darrens verläuft schnell und "kühl". Das Bräumalz wird bei Temperaturen von bis zu 85 Grad möglichst rasch getrocknet. Für ein kräftiger gefärbtes Bier ist wiederum eine sattere Malzfarbe notwendig, und dazu braucht man eine etwas höhere Darrtemperatur von rund 100 Grad und eine längere Darrzeit. Als zusätzlicher Farbgeber wird darüber hinaus in geringen Mengen Farbmalz bzw. Röstmalz hinzugegeben, das in der Rösttrommel bei richtig heißen Temperaturen um die 200 Grad geröstet wird. Häufig mischt man verschiedene Malztypen, um so für das fertige Braugut den gewünschten Farbton zu erzielen. Die Röstung sorgt dann für den typischen Röstgeruch, der nicht nur in der Röststube des Mälzers, sondern auch gleich in der nahen - und je nach Wind und Witterung auch nicht ganz so nahen Umgebung der Brauerei kräftig duftet.

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