Mistä olut saa värinsä?
Olut ei ole vain olutta, vaan käymisprosessin tuloksena panimoissa valmistuu maultaan hyvinkin erilaisia oluita, jotka myös väritykseltään vaihtelevat vaalean kullankeltaisesta aina syvän tummiin, lähes mustiin sävyihin. Kun oluen valmistuksessa kuitenkin aina käytetään ainoastaan neljää perusraaka-ainetta, mallasta ja humalaa, vettä ja oluthiivaa, niin mistä tuo värien ja makujen vaihtelu juontaa juurensa?
Yksinkertainen vastaus on: "kaiken takana on…mallas".
Olutmallas valmistetaan itäneestä ohrasta, joka kuivatetaan erityisesti tätä tarkoitusta varten rakennetuissa kuivatussiiloissa ja rouhitaan sen jälkeen hienommaksi.
Kuivausprosessin pituudesta ja lämpötilasta riippuu, minkä väristä olutmaltaasta tulee ja minkä värin se käymisprosessissa antaa valmiille oluelle. Vaalea olut syntyy vaaleasta maltaasta. Tällöin kuivatusprosessi on nopea ja melko viileä: idätetty ohra kuivatetaan mahdollisimman nopeasti korkeintaan 85ºC lämpötilassa. Voimakkaamman värinen olut puolestaan vaatii tummemman värisen maltaan, jolloin kuivatuslämpötila on n.100ºC ja kuivatusaika pidempi. Lisäväriä saadaan, kun olutmaltaaseen lisätään pienissä määrin voimakkaamman väristä tummempaa mallasta tai paahtomallasta. Jälkimmäinen valmistetaan paahtamalla mallasta kuumassa, jopa 200ºC lämpötilassa.
Useimmiten käymisprosessissa käytetään olutmallasta, joka on useiden mallaslaatujen sekoitus, ja näin saavutetaan juuri haluttu väri. Panimon läheisyydessä maltaan kuivatus- ja paahtamisprosessin tunnistaa tyypillisenä voimakkaan maltaisena tuoksuna, joka saattaa tuulen mukana levitä varsin kauaskin.
Lue lisää aiheesta Oluella on useita värisävyjä