Bierdoktor - Humalaa ja mallasta, muuta ei tarvita

Tähän sanapariin – mallas ja humala – tiivistyy varhaiselta uudelta ajalta peräisin oleva vanhin yhä nykyäänkin voimassa oleva elintarvikeasetus. Tämä vuonna 1516 säädetty asetus puhtaan oluen raaka-aineista, Bayerisches Reinheitsgebot, tunnetaan myös nimellä nimellä Deutsches Reinheitsgebot, ja sen säätivät Baijerin silloiset herttuat Wilhelm IV ja Ludwig X. Asetus pitää sisällään, että oluen valmistuksessa ei saa mitää muita raaka-aineita kuin mallasta, humalaa ja vettä. Sama säädöksen pitää sisällään myös saksalaisen panimokulttuurin motto Hopfen und Malz, Gott erhalt’s – Jumala säilyttäköön nämä kaksi: humalan ja maltaan. Vuoden 1516 asetuksen edeltäjinä toimivat Kölnin panimomestarien ja kaupunginneuvoston vuonna 1429 säätämä vastaavanlainen määräys sekä vuonna 1434 Thüringenissä annettu kievarimääräys, joissa myös oli kirjattuna ylös puhtaan oluen ainoat sallitut raaka-aineet "hophin, malcz und wasser" – humala, mallas ja vesi.

Humalaa oli käytetty jo 1100-luvulla oluen valmistuksessa, sillä näin voitiin taata parempi säilyvyys, mutta vasta 1500-luvun Reinheitsgebotin myötä humala löi itsensä läpi maltaan ohella toisena keskeisenä oluen raaka-aineena. Sitä ennen olutmäskiin sekoitettiin kaikenlaisia – osin jopa myrkyllisiä – yrttejä ja aromeja, siinä toivossa, että juoman säilyvyys tai maku paranisivat. Ennen kuin humala maltaan ohella nousi oluen ainoaksi oikeaksi perusraaka-aineeksi, kokeiltiin panimotuvissa muun muassa seuraavien ainesosien vaikutuksia: häränsappea, katajan- tai oratuomen marjoja, tammenkuorta, kuminaa, anista, laakerinlehteä, siankärsämöä, alppikatkeroa, rosmariinia, kuismaa, kuusenlastuja, männynjuuria ja hullukaalia.

Puhtaan oluen raaka-aineiden säädöksistä puuttuu myös maininta nimenomaan ohramaltaasta tärkeimpänä oluen valmistuksessa käytettynä mallaslaatuna. Niinpä nykyäänkin myös vehnäoluen valmistuksessa noin puolet käytetystä maltaasta on juuri ohramallasta; säädösten mukaan vähintään puolet on oltava vehnämallasta.
Myöskään oluthiivan merkitystä käymisprosessissa panimomestarit eivät vielä 1400-luvun lopulla tai 1500-luvun alussa tunteneet, minkä vuoksi hiivan merkitys näissä varhaisissa säädöksissä jää mainitsematta.

Näistä puutoksista ja epätarkkuuksista huolimatta nämä 1500-luvun alussa annetut säädökset puhtaan oluen raaka-aineista, siis kielto käyttää oluen valmistuksessa vieraita maku-, väri tai säilöntäaineita, ovat yhä voimassa. Tällä asetuksella haluttiin ensinnäkin estää erilaisten väärennösten pääsyä markkinoille. Toisaalta kiellettiin ennen muuta myös kaikenlaisten kemiallisten tai myrkyllisten ainesosien käyttö oluen valmistusprosessissa. Näin Reinheitsgebot merkitsi tärkeää askelta kohti yhä turvallisempaa elintarviketuotantoa. Myös nykyään – kaikenlaisten säännöllisin väliajoin elintarvikeskandaalien ja kymmenien lisäaineiden aikakaudella – saksalaiset panimomertarit voivat ylpeinä nostaa esiin, että puhtaan oluen valmistuksessa tarvitaan ja käytetään vain ja ainoastaan mallasta, humalaa, vettä ja oluthiivaa.