Bierdoktor - Humalaa ja mallasta, muuta ei tarvita

Oluen molempien pääraaka-aineiden, maltaan ja humalan, sekä puhtaan veden ohella tarvitaan tunnetusti myös oluthiivaa, jotta käymisprosessin tuloksena lopulta saadaan olutta. Mutta siinä missä oluetkin eroavat toisistaan, yhtälailla hiivojakin on moneksi. Riippuen siitä, millaista olutta käymisprosessin lopputuloksena toivotaan saatavan, käytetään joko pinta- tai pohjahiivakantoja. Tyypillisiä pohjahiivaoluita ovat Lager- ja -tyyppiset oluet, pilsnerit ja pilsit sekä vahvat Bock-oluet, tyypillisiä pintahiivaoluita puolestaaan vehnäoluet, Reininrannan Kölsch ja Alt sekä englantilainen Ale. Tämän jokseenkin karkean, pinta- ja pohjahiivatyyppiin tehdyn kahtiajaon lisäksi havaittu, että oluenvalmistuksessa käytetyillä erilaisilla pohja- tai pintahiivakannoilla on myös huomattava vaikutus käymisprosessin lopputulokseen.

Pintahiivatyyppinen oluthiiva (Saccharomyces cerevisiae) on saanut nimensä siitä, että hiiva ja käymisprosessissa muodostuvat hiilihappokuplat – panimomestarit käyttävät nimitystä Geest tai Gest nousevat käymisastiassa pinnalle. Pohjahiiva (Saccharomyces eubayanus) puolestaan laskeutuu käymisprosessin kuluessa nimensä mukaisesti käymisastian pohjalle; ammattikielessä tästä hiivaseoksesta käytetään termiä Druse tai Gegläger.

Myös molempien oluthiivojen käymislämpötiloissa on huomattava ero. Pintahiivan käymisprosessi vaatii selvästi korkeamman lämpötilan (15-20ºC) kuin pohjahiiva, jonka ideaalikäymislämpötila on vain 4-9 ºC.