Bierdoktor - Humalaa ja mallasta, muuta ei tarvita

Korkeamman käymislämpötilan ansiosta pintahiivaoluiden käymisprosessi on huomattavasti nopeampi kuin pohjahiivaoluiden. Samalla pintahiivakäyminen on kuitenkin huomattavasti herkempi vieraiden pieneliöiden, sienten tai bakteerien, pilaannuttavalle vaikutukselle. Pohjahiivakäymisessä pieneliöiden lisääntyminen on puolestaan paljon hitaampaa. Toisaalta tämä vaatii pidempiaikaisen käymis- ja varastointiprosessin (tästä nimi Lager: saks. varasto), toisaalta valmis olut myös säilyy pidempään käyttökelpoisena, eikä käymisprosessin aikanakaan pilaannu herkästi. Tämä osaltaan selittää, miksi pohjahiivaoluita valmistetaan nykyään huomattavasti enemmän kuin pintahiivaoluita.

Pintahiivaoluita kuitenkin valmistettiin jo vuosisatojen, ellei vuosituhansien ajan ennen pohjahiivatyyppisten oluiden kehittämistä. Euroopassa pintahiiva oli tosiasiassa vielä 1400-luvulle asti ainoa tunnettu oluthiivatyyppi, ja pohjahiivaoluilla vielä pitkään varsin marginaalinen asema. Pohjahiivaoluiden varsinainen voittokulku alkoi vasta 1800-luvulla, modernin jäähdytystekniikan ja -laitteiden kehittämisen myötä. Siinä missä pintahiivaoluen valmistaminen ei nimittäin vaatinut käymisastioiden viilentämistä, oli pohjahiivaoluen valmistaminen ennen koneellisen viilennyksen kehittämistä (1786) mahdolista ainoastaan kylmäna vuodenaikana. Talven aikana varastoitiinkin kevättä silmällä pitäen suuria jääharkkoja luoliin ja jääkellareihin, jotta siten voitiin olutkellareissa vielä ulkoilman lämmittyäkin jäähdyttää käymisastioiden lämpötila riittävän alhaiseksi.

Käymislämpötilan asettamien rajoitusten vuoksi pohjahiivaoluen valmistus onkin saksankielisessä Keski-Euroopassa perinteisesti keskittynyt sellaisille alueille, joilla talvikausi useimmiten on pitkä ja ilmasto poikkeuksellisen kylmä. Näin pohjahiivaoluiden ”kotialue” on Oberpfalzissa, joka on tunnettu viileämmästä ilmastostaan ja runsaslumisista talvistaan. Täällä itäisen Baijerin maakunnassa, jota kutsutaan myös "Baijerin Siperiaksi" tai "pikku-Siperiaksi", valmistettiin jo 1400-luvulla lähes ainoastaan pohjahiivaoluita. Esimerkiksi Nabburgin kaupungin neuvosto päätti vuonna 1487, että panimoiden käyttää ainoastaan pohjahiivamenetelmää. Ja jo seuraavan vuosisadan aikana pohjahiivaolut löysi tiensä myös muihin eteläisen Baijerin ja naapuriherttuakunnan maakuntiin, niin että pohjahiivaolut ohitti Baijerissa ja Württembergissä jo 1500-luvulla pintahiivamenetelmän.

Riippumatta oluenvalmistusmenetelmästä on oluthiiva tutkittava ennen käymisprosessin käynnistämistä, jotta voidaan varmistua, etteivät vieraat mikrobit pääse lisääntymään käymisastiassa. Panimoissa oluen valmistuksessa käytettävä hiiva tutkitaan mikrobiologisesti ja otos lähetetään myös joko laboratoriotukimukseen tai Weihenstephanissa Münchenin pohjoispuolella tai Berliinissä sijaitseviin panimomestarikouluihin. Varsinkin 1960- ja 70-luvuilla toteutetut panimoiden kontrollimekanismit ovat olleet edesauttamassa pohjahiivaoluiden nykyisen korkean laadun saavuttamisessa.