Bierdoktor - Humalaa ja mallasta, muuta ei tarvita

Teollisen vallankumouksen mukanaan tuomat muutokset ja keksinnöt nostivat myös panimotoiminnan uuteen kukoistukseen. Oluen valmistuksesta tehostui huomattavasti tuotannon mekaanistumisen ja panimoiden koneellistumisen ansiosta. Oluen valmistamisen käsityöläisluonne muuttui, ja teolliseen tuotantoon siirtyneet panimot käyttivät itsestään ylpeänä nimitystä ”höyryolutpanimo”, viitaten näin höyrykoneen merkitykseen teollisen olen tuotannon mahdollistajana. Panimo-osaaminen, joka oli alunperin perustunut oluen valmistuksessa tarvittavaan käsityöläistaitoon, kehittyi panimoteollisuudeksi.

Höyrykoneen ansiosta itse oluen valmistuksen lisäksi myös valmiiden tuotteiden kuljetus tuli nopeammaksi ja joustavammaksi. Joulukuussa 1835 juhlittiin Euroopan mantereen ensimmäisen junalinjan avajaisia – Baijerin kuninkaan Ludwig I:n kunniaksi nimetty Ludwigsbahn yhdisti Nürnbergin ja parisen kymmentä kilometriä itään sijaitsevan Fürthin kaupungit toisiinsa. Uuden keksinnön merkitys panimoteollisuudelle ja olutkaupalle tuli heti selväksi: ensimmäisiin rataosuudella kuljetettuihin tavaroihin kuului myös kaksi oluttynnyriä, jotka kesällä 1836 kuljetettiin Nürnbergissä sijaitsevasta Lederer Bräun panimosta fürthiläiseen Zur Eisenbahn -nimiseen kievariin. Kaupankäynnin kehittymistä saksankielisessä Euroopassa mahdollisti omalta osaltaan myös Saksan liittoon kuuluvien kymmenien pienten ja suurempien valtioiden välillä vuonna 1834 solmittu tulliliitto, joka kaatoi valtioiden väliset tullirajat.

Myös oluen valmistus itsessään kävi 1800-luvun aikana läpi vallankumouksellisen kehityksen. Höyrykoneen mukanaan tuoman tuotannon tehokkuuden lisäksi myös useat keksinnöt tekivät ensimmäistä kertaa mahdolliseksi valmistaa olutta suurissa määrissä laadun pysyessä tasaisena. Jo vuonna 1807 kehitellyn maltaan kuumailmakuivausmenetelmän ansiosta tuli mahdolliseksi tarkkaan ohjailla maltaan kuivatuksen lämpötilaa ja siten myös maltaan tummuusastetta, mihin ei perinteisessä kuivatuksessa avotulen äärellä ollut pystytty vaikuttamaan. Nyt oli mahdollista valmistaa myös selvästi vaaleampaa, mutta silti tasalaatuista olutta.

1860- ja 1870-luvuilla tehtiin useita muita uraauurtavia keksintöjä. Ranskalainen kemisti ja mikrobiologi Louis Pasteur oli tutkimuksissaan todistanut hiivan merkityksen mallassokerin muuttuessa käymisprosessin myötä hiilihapoksi ja alkoholiksi. Tähän tietoon oluthiivan keskeisestä tehtävästä perustuu oluthiivan ominaisuuksia tutkiva käymistiede ja siten koko moderni panimotiede. Kun sitten noin vuosikymmen Pasteurin havaintojen jälkeen onnistuttiin eristämään yksittäinen hiivasolu, tuli myös puhtaiden oluthiivakantojen kasvattaminen mahdolliseksi. Puhtaiden oluthiivakantojen käyttäminen oluen valmistusprosessissa puolestaan takaa tasaisen ja puhtaan käymisprosessin ja siten laadultaan tasaisen ja moitteettoman lopputuloksen. Oluen valmistusprosessi muuttui näin vähä vähältä yhä tieteellisemmäksi.

Myös oluen varastoinnissa valmistusprosessin kuluessa ja sen jälkeen tapahtui 1870-luvulla huomattavia edistysaskeleita. Ammoniakkia jäähdytysaineena hyväksikäyttävä kylmäkone otettiin välittömästi käyttöön, sillä siten oli mahdollista paitsi säilyttää valmista olutta kauemmin myös ennen muuta valmistaa olutta myös kuumina vuodenaikoina, ilman että ulkolämpötila pääsi haittaamaan käymisprosessia. Panimomesterit olivat jo pajon aiemmin huomanneet, että käymisprosessissa oluthiiva vaatii tietyn lämpötilan, jotta tuloksena saadaan hyvänmakuista ja tasalaatuista olutta. Pintahiivan kohdalla tämä ideaalilämpötila on korkeampi, 15-20ºC, pohjahiiva puolestaan vaatii kylmemmän käymislämpötilan, ainoastaan 4-9 ºC. Ilman keinotekoista kylmälaitteistoa päästään näin viileisiin lämpötiloihin ainoastaan syvissä kellarirakennuksissa tai kallioluolissa – ja silloinkin vain kylmempinä vuodenaikoina. Tämän vuoksi oluen valmistaminen oli 1500-luvulta lähtien sallittua ainoastaan viileinä kuukausina, syys- ja maaliskuun välisenä aikana, ja siksi ennen muuta Etelä-Saksassa valmistettiin keväällä vahvempaa Märzen-tyyppistä olutta, jonka säilyvyys oli kesää kohden oli voimakkaamman humalapitoisuuden ja maltaisuuden ansiosta parempi. Tämän "Maaliskuiseksi" kutsutun oluen ansiosta ei siis tarvinnut sinnitellä syyskuulle asti ilman olutta. Ja nyt, kylmälaitteiston kehittämisen myötä, oli oluen valmistaminen mahdollista ympäri vuoden.

1870-luvulla tehtiin lopulta muitakin oluen säilyvyyttä pidentävä keksintöjä. Suodatusmenetelmän kehittäminen ei ainoastaan taannut oluen kirkkaampaa ja tasaisempaa väriä vaan myös paremman säilyvyyden. Lisäksi myös pullotusmenetelmien modernisoiminen sekä oluttynnyrien valmistuksessa käytetyen materiaalin säilytysolminaisuuksien parantaminen lisäsivät omalta osaltaan oluen säilyvyyttä ja helpottivat siten sen kuljetusta ja myyntiä myös lähialueiden ulkopuolelle.

Merkitystään koko kansan juomana olut ei silti kaikista keksinnoistä ja valmistusprosessien modernisoinnista huolimatta vähimmässäkään määrin menettänyt. Päinvastoin, oluesta oli muodostunut siinä määrin keskeinen osa jokapäiväistä elämänmenoa, että varsin vähäisetkin muutokset oluen hinnassa johtivat Münchenissä 1800-luvun kuluessa toistuvasti levottomuuksiin ja kapinointiin. Myös niin kutsutun ”Salvator-kapinan” taustalla vuonna 1888 oli vaikuttamassa Paulaner-panimon paastonajan Salvator-juhlaoluen hinnannousu. Panimon Salvator-juhlasalissa sotilaiden ja siviilijuhlaväen välillä alkanut pikkuriita yltyi joukkotappeluksi, joka levisi koko ravintolaan ja sitä ympäröivään Biergarteniin. Vasta viisikymmenpäinen aseistuneen ratsuväen joukko-osasto, joka miekoin ja sapelein aseistautuneena ratsasti panimoravintolan juhlasaliin, onnistui lopettamaan tappelun. Taistelutantereelle jäi useita vakavastikin haavoittuneita, sillä tappelussa oli keppien ja muiden käsille tarjoutuneiden aseiden lisäksi käytetty myös raskaita lasisia ja keraamisia litran oluttuoppeja, jotka tappelukumppanin päähän osuessaan jättävät ikävää jälkeä. Müncheniläisissä kievareissa ja kantapöydissä vuoden 1888 skandaalijuhla joka tapauksessa säilyi vuosien ajan mieluisena keskustelunaineena.

1900-luvun aikana, ennen muuta vuosisadan viimeisillä vuosikymmenillä, pienten panimoiden lukumäärä väheni kaikkialla Euroopassa murto-osaan alkuperäisestä. Suuret panimot yhdistyvät yhä suuremmiksi jättiläisyrityksiksi, ja kansainväliset panimojätit ovat onnistuneet nielaisemaan monia perinteikkäitä saksalaispanimoita. Tästä huolimatta jäljelle on jäänyt lukuisia yksityisiä pien- ja perhepanimoita, ja useissa kaupungeissa on jopa syntynyt uusia pieniä "autotallipanimoita”. Molemmat ilmiöt puhuvat selvää kieltä siitä, että oluen ystävien kasvava joukko arvostaa laatua ja kulutusvalinnoillaan on myös valmis tukemaan näitä pienyrittäjiä.

Oluen ja panimokulttuurin ykkösmaassa, Saksassa toimii yhä 1.300 riippumatonta panimoa, ja ne valmistavat yhteensä 5.000 erilaista olutlaatua ja -merkkiä. Myös maakunnittain ja alueittain panimoiden ja niiden tuotteiden välillä on varsin huomattavia eroja. Pohjois-Saksa on kuuluisa täyteläisen karvaasta Pils-oluestaan ja muista vaaleista olutlaaduista, kun taas Itä-Saksa tunnetaan ennen muuta syvänmustasta Schwarzbier-erikoisuudestaan. Rein-joen ympäristössä läntiset olutmaakunnat yhdistetään ensi kädessä punaruskeaan miellyttävän miedonmakuiseen Alt-olueen. Etelä-Saksan alue puolestaan on kuulu raikkaan Weißbier-vehnäoluen ja vaalean makeahkon Lagerin ohella kastanjanruskeasta Märzen-tyyppisestä Lager-oluestaan ja mahonginruskeasta voimakasmaltaisesta Starkbier-oluestaan. Tämä kuitenkin on vain pääilmansuunnittain tehty karkea jako. Tärkeimpien oluentuottaja-alueiden sisällä valmistetaan paitsi kullekin alueelle tyypillisiä panimotuotteita myös niin monia erikoisoluita ja vuoden ajan mukaisia kausioluita ja myös laajasti alkoholittomia vaihtoehtoja, että jokaiselle varmasti löytyy omaan makuun sopiva mallasjuoma.