Bierdoktor - Spezialitäten aus Hopfen und Malz

Die Bezeichnung Exportbier kommt ursprünglich aus der Verwendung dieses etwas stärkeren Bieres für die Ausfuhr, zunächst, im 19. Jahrhundert allerdings nur in die nahe Region, meist nur über die Stadtgrenze hinaus. Exportbiere waren aber aufgrund ihres etwas höheren Alkoholgehalts von meistens etwas über 5% und des verbundenen kräftigeren Geschmacks auch auf dem heimischen Markt beliebt. Allerdings wurde der Export ab den 1970er Jahren vielerorts durch das Pils zurückgedrängt.

Export gibt es in Deutschland traditionell in den Brauarten Münchner, Dortmunder und Wiener Export. Das klassische Münchner Export braut man aus dem relativ dunklen Münchner Malz, das dem Bier ein kräftig-malziges, süßliches Aroma und oft auch eine etwas tiefere Farbe verleiht. Dass das Exportbier in München traditionell mit weniger Hopfen gebraut wurde, liegt zum einen daran, dass das Münchener stark kalkhaltige Wasser nur weniger starke Hopfenanteile verträgt, ohne einen unangenehmen Geschmack zu bekommen. Helleres Malz fing man wiederum erst im Laufe des 19. Jahrhunderts zu verwenden, als die Methoden zur Herstellung heller Gerstenmalze verbessert wurden. Dortmunder Export stammt aus den 1840er Jahren. Der Dortmunder Braumeister Heinrich Wenker hatte in deinen Lehrjahren in München und Wien die untergärige Brauart kennengelernt und begann in seiner Brauerei anstelle des bis dahin typischen obergärigen Alt mit dem Brau eines untergärigen Bieres. Die Farbe des Dortmunder ist ein kräftiges Goldgelb gefärbt und das Bier hat einen kräftig-malzigen, spürbar hopfigen, aber zugleich leicht süßlichen Geschmack. Das Wiener Exportbier existiert heute eigentlich nicht mehr unter seinem ursprünglichen Namen, aber die typische kupferrote Farbe und kräftige Hopfung lebt noch im Oktoberfest-Märzen, das dem klassischen Wiener Export sehr ähnlich ist.

Das dunkle Export- bzw. Lagerbier wird, genauso wie sein hellerer Bruder, mit untergäriger Hefe langsam gebraut und lange nachgereift, also gelagert. Wie bei anderen dunklen Bieren, entsteht die Färbung durch die Verwendung von länger und stärker gedarrten Malze, die dem Bier seine charakteristische Farbe, aber auch den malzig-süßlichen Geschmack verleihen. Beispielsweise beim insbesondere in Bayern sehr beliebten Münchener Dunklen liegt der Anteil dunkler Malze bei mindestens 50%.

Als Kellerbier bzw. Zwickl werden solche naturtrüb belassenen Lagerbiere bezeichnet, bei deren Herstellung man auf die Filtration verzichtet. Resthefe bleibt somit im fertigen Bier und setzt sich – ähnlich wir bei obergärig gebrautem Hefeweißbier – aufgrund des Drucks am Boden der Flasche. Ungefilterte Biere haben zwar eine weniger klare Farbe als gefilterte Biersorten, aber durch das möglichst naturbelassene Brauverfahren sind sie geschmacklich intensiver und oft auch süffiger, denn durch die Filtration gehen auch viele Aromastoffe verloren.

Werbung für Lager-Bier aus dem späten 19. Jahrhundert