Bierdoktor - Humalaa ja mallasta, muuta ei tarvita

Oluen valmistus vehnämaltaasta oli tunnettua jo Babylonian ja Egyptin korkeakulttuureissa, vuosituhansia ennen ajanlaskumme alkua. Vehnämallasta käytettiin myös Euroopassa. Vielä varhaiselle uudelle ajalla asti tosin kaikkien muidenkin viljalajien käyttö oli – saatavuudesta riippuen – yhtä yleistä. Nykyään tunnetut vehnäoluttyypit kehittyivät 1500-luvun kuluessa. Eteläisessä Baijerissa tosin vehnäoluen valmistaminen oli vuonna 1516 asetettujen puhtaan oluen raaka-aineet määrävien säädösten mukaisesti kiellettyä aina 1600-luvulle asti. Yhtenä perusteena vehnämaltaan käyttökiellolle käytettiin sitä, että vehnää tulisi käyttää ensisijaisesti ravinnonlähteenä. Ainoastaan Tonava-joen pohjoispuolella Degenbergin kreivin suvulla oli jo vuodesta 1548 lähtien vehnäoluen valmistusoikeus. Baijerin herttuakunnan hallitseva Wittelsbach-suku peri vuonna 1602 tämän yksinoikeuden Degenbergin viimeisen kreivin kuoltua vailla miespuolista perillistä. Vuosisatojen ajan tämä vehnäolutmonopoli säilyi Wittelsbachin huoneen – ja siten Baijerin kruunun – omistuksessa. Huomattava osuus Baijerin valtion verotuloista perustuikin juuri vehnäolutmonopolista saatuihin tuloihin.

Vehnäolutta valmistettaessa nuoren vehnäoluen jälkikäyminen ja varastoiminen tapahtuu yleensä vasta pullotuksen jälkeen. Kuten käymisprosessi, myös jälkikäyminen vaatii melko korkean lämpötilan: nuorta vehäolutta varastoidaan viikon ajan 15–20ºC lämmössä ja sen jälkeen jälkivarastointilämpötila lasketaan kahdeksi viikoksi 10ºC. Pullossa tapahtuvan jälkikäymisen ja kypsymisen sijaan joissakin panimoissa myös kypsymisvaihe tapahtuu suurissa varastointiastioissa. Jälkikypsyminen tapahtuu tällöin pitkälti samalla tavalla kuin pullossa, mutta viileän jälkivarastointivaiheen lämpötila on selvästi kylmempi, jopa alle 0ºC, ja myös vehnäoluen aromi jää vähemmän voimakakkaaksi.

Ylä-Baijerissa, Miesbachissa sijaitseva Hopf-panimossa kehitteli 1990-luvulla vehnäoluen jää-valmistusmetodin. Eisweizenbier-erikoisoluen valmistuksessa vehnäolut jäähdytetään käymisen jälkeen −4ºC lämpötilaan, jolloin oluessa oleva vesi kristallisoituu ja muodostaa käymisastian seinille jääkerroksen. Jääkristallit poistetaan hellävaraisesti suodattamalla ja samalla oluesta poistuu myös käymisprosessin karvaita kuona-aineita. Näin valmistetun vehnäoluen maku on miedompi, siinä on vähemmän hiilihappoa ja sen alkoholipitoisuus on korkeampi kuin perinteisellä metodilla valmistetussa vehnäoluessa.

Vehnäoluet jaetaan kahteen päätyyppiin. Kristallinkirkkaasta, myös nimellä Champagnerweizen tunnetusta, vehnäoluesta oluthiiva sekä muut samentavat ainesosat suodatetaan käymisprosessin jälkeen. Dürenissä, Lounais-Saksan Allgäussa sijaitseva Edelweissbrauerei Farny -panimossa kehitti tämä vehnäoluen valmistusmenetelmän vuonna 1924. Ehdottomasti tunnetumpi ja myös pidetympi vehnäoluttyyppi kuitenkin on suodattamaton Hefeweizen. Tässä valmistusmenetelmässä olutkäymisessä muodostuneita luonnollisia ainesosia ei suodateta pois vaan ne saavat jäädä ja antavat vehnäoluelle sen tyypillisen sameahkon värin ja voimakkaamman maun. Myös Brandenburgin alueen erikoisuus, Berliner Weiße, on suodattamaton vehnäolut. Sen kantavierreprosentti on matalampi, vain 7-8%, ja myös alkoholipitoisuus jänn noin 2,8% tienoille, joten se kuuluu matala-alkoholisiin oluisiin.

Vehnäoluen väri riippuu – kaikkien muidenkin oluiden kohdalla – valmistuksessa käytetyn maltaan tummuusasteesta. Suodatetun vehnäoluen valmistuksessa käytetään vaaleita, lyhyesti kuivattuja ja paahdettuja maltaita, ja sen vuoksi sen väri on hyvin vaalea. Myös Berliner Weiße on väritykseltään yleensä vaaleahko, korkeintaan tumman keltainen. Suodattamattomalla vehnäoluella sitä vastoin on hyvin laaja väriskaala: vaaleiden, kullankeltaisten Weißbier-tyyppien ohella vehnäoluen väritys voi vaihdella pähkinänruskeasta aina syvän tummanruskeaan. Hyvin tummat vehnäoluet ovat maultaan usein makeampia ja maltaisen aromikkaita, ja usein niiden alkoholipitoisuus on myös korkeampi. Varsinkin hyvin tummat vehnäoluet luetaan vahvoihin Bock-oluisiin.

Vehnäoluesta valmistetaan myös usein mallasjuomasekoituksia, joista yleisin on Russ eli ”venäläinen”, vehnäoluen ja sitruunalimonadin raikas sekoitus. Vehnäolutta voidaan sekoittaa myös kokikseen, ja lisätä lopuksi vielä liraus kirsikkalikööriä. Tästä varsinkin Etelä-Saksassa tunnetusta juomasta käytetään nimeä Goaß (baijerin murteella: ”vuohi”), ja riippuen juomalasin koosta – kokonainen tai puolikas litra – tarjolla on Goaßnmass tai Goaßnhalbe. Cola-juomien sekoittaminen onnistuukin ainoastaan pintahiivaoluiden kanssa, sillä toisin kuin esim. Pilsin kanssa, colan ja vehnäoluen sekoitukseen ei muodostu ikäviä saostumia. Muita vaihtoehtoja Weißbier-juomasekoituksille ovat erilaiset hedelmämehut kuten esimerkiksi banaani- tai kirsikkamehu – tai myös vähemmän makea vaihtoehto, mustaseljankukkamehu. Myös Berliner Weiße tarjoillaan usein juomasekoituksena, siihen lisätään joko liraus kirkasta viinaa tai – makeamman ystäville – punaista tai vihreää makusiirappia.